Роспотребнадзор Югры советует правильно собирать правильные грибы

Окружной Роспотребнадзор обратился к югорчанам с полезной информаций по поводу грибов. Статья называется "Грибы или не грибы!" и рассказывает о местах сбора, видах и опасностях, подстерегающих грибников и тех, кто употребляет грибы.

Отмечается, что в России наиболее ценными считаются такие грибы, как: рыжики, белые грибы, грузди, опята, подосиновики, маслята, лисички, шампиньоны. Они очень вкусны и ароматны, богаты белками, содержат легко усваиваемые углеводы, витамины, минеральные вещества. Но наличие в грибах хинина затрудняет их переваривание. Поэтому при заболеваниях желудочно – кишечного тракта, почек грибы можно употреблять с большой осторожностью и ограничением. Некоторые специалисты считают, что одноразовый прием грибов даже здоровым человеком не должен превышать более 200г. свежих, 100г. соленых и 20г. сушеных.

Наиболее частая причина отравления грибами – это употребление в пищу ядовитых грибов (бледная поганка, мухомор и др.). Ядовитые грибы очень опасны, так как сохраняют свои ядовитые свойства и после термической обработки, вымачивания, сушки, засолки. Так употребление в пищу четвертой части шляпки бледной поганки возникает смертельное отравление.

Весной бывают случаи отравления сморчками и строчками. Сморчки можно употреблять только после предварительной обработки. Сморчки следует предварительно обезвредить, отварив дважды в кипяченой воде в течение 15-20 мин. и слив отвары, в которые переходят ядовитые вещества. Сушку сморчков проводят с последующей выдержкой в течение 1 месяца. Строчки, по мнению многих специалистов, вообще нельзя назвать съедобными грибами. Оба эти вида содержат опасный яд — гельвелловую кислоту, которая приводит к разрушению селезенки. Первые признаки отравления сморчками появляются через 4—-6 часов: боль в животе, тошнота, переходящая в рвоту, головные боли. Понос бывает редко. Если отравление сильное, то на следующий день возникает желтуха, иногда может наступить смерть.

При первых признаках отравления, даже легкого, надо немедленно вызвать скорую медицинскую помощь и при необходимости отправить пострадавшего в больницу. До прибытия врача больному следует оказать первую помощь. Сначала нужно очистить желудок и кишечник больного от пищи, содержащей яд. Для этого пострадавшему рекомендуется выпить как можно больше кипяченой воды с содой (1 чайная ложка соды на 0.5 литров воды). Эту процедуру надо повторить несколько раз, затем дать слабительное, уложить больного в постель, к ногам положить грелку. До осмотра врача больному нельзя принимать пищи. Категорически противопоказаны любые спиртные напитки, так как алкоголь способствует всасыванию организма ядовитых веществ. Запрещается пить таблетки «от живота», «от поноса», жаропонижающее и обезболивающее — они только могут ухудшить действие яда. Нельзя пить молоко, так как оно способствует высасыванию токсинов.

Особое внимание следует обратить на то, что и съедобные грибы при неблагоприятных экологических условиях могут приобретать токсические свойства. Вырастая вблизи промышленных предприятий, автомобильных трасс, где имеет место выброс токсических веществ в воду и атмосферу, грибы накапливают в высоких концентрациях ртуть, свинец, кадмий, другие тяжелые металлы и тогда становятся опасными для здоровья.

Отмечаются случаи отравления съедобными грибами при нарушении технологии приготовления, использование в пищу недоваренных, не усолившихся грибов, старых, перезрелых грибов, использовании при переработке оцинкованной и медной посуды.

Каждый грибник при сборе должен хорошо знать съедобные грибы по внешним признакам, сомнительные грибы в лукошко лучше не класть, а выбросить.

Свежие съедобные грибы – продукт скоропортящийся, поэтому обработку собранных грибов необходимо производить не откладывая. Заготовка дряблых, переросших, осклизлых, заплесневевших, червивых, ломаных грибов не рекомендуется.

Способы переработки грибов: 

Сушка – сушат грибы при температуре 40 – 500С, а затем при 60 - 700 С.Высушенные грибы слегка гнутся, хорошо ломаются, но не крошатся. Хранят их в сухом помещении в закрытых стеклянных банках или мешочках. 

Засолка – холодная, горячая, сухая. 

Перед холодной засолкой грибы вымачивают в воде, меняя ее не менее 2-х раз в сутки – грузди, волнушки, рыжики, сыроежки вымачивают 1 сутки, валуны, горькуши 2-3 суток. 

Вымоченные грибы промывают холодной водой, укладывают шляпками вниз слоями 3-5 см. в эмалированную, стеклянную посуду, вымытую и пропаренную бочку. Слои грибов пересыпают солью из расчета 3 – 3,5% от веса грибов. 

Засолка горячим способом – грибы отваривают в течение 10 мин., опенки, лисички – 25-30 мин. после закипания, затем солят. Грибы горячей засолки можно употреблять через 7-8 дней. В эти сроки грибы «созревают», а горькие вещества в них разрушаются. Засоленные грибы можно употреблять в пищу:грузди через 30-35 дней, волнушки через 40 дней, валуны через 50-60 дней.

Маринование – отваренные грибы заливают охлажденным маринадом (250-300г. маринада на 1 кг. грибов). В маринованные грибы обязательно добавляют уксусную эссенцию (на 1 л. воды 2 столовые ложки) – для грибов с рассолом. Хранят маринованные грибы при температуре 0+50 С. Маринованные грибы можно употреблять в пищу сразу после приготовления. 

Опасны грибы домашнего приготовления, закатанные в банках металлическими крышками, так как в бескислородных условиях накапливается токсин. Возбудитель ботулизма попадает в грибы из почвы, образует споры. Споры погибают при кипячении через 3-4 часа. Приостанавливается образование токсина в кислой среде (рН 4,2). 

Поэтому чтобы избежать отравления, грибы не следует закатывать металлическими крышками, а закрывать 2 слоями бумаги (1- й слой пергаментный). Бомбажные консервы отбраковывайте, в пищу не используйте. 

Золотые правила, позволяющие сберечь жизнь и здоровье. 

Не собирать грибы вдоль дорог, строек, свалок, жилых домов; 

Собирать только те грибы, которые знаете и многократно собирали; 

Не допускать длительное хранение грибов в необработанном состоянии; 

Не закатывать их под металлическую крышку; 

Не есть грибы в сыром виде и не давать детям для игр; 

Приобретать грибы только в заводской упаковке, таре и др.; 

Перед приготовлением блюд из грибов, тщательно их промывать, очищать; 

При появлении признаков недомогания, головокружения, двоения глаз, тошноты, рвоты, незамедлительно обращаться к врачу.